Valutazione della pasta di buccia di banane maturà sulla fisica, chimica e ...

**Valutazione del fieno di buccia di banana maturata sul fisico, chimico e .. mature free.** La presente ricerca si concentra sull'valorizzazione del fieno di buccia di banana maturata (Nanica Cavendish) come ingrediente nella preparazione di un risen dough senza glutationina. **Metodi** Sono stati sviluppati i risen dough con diversi prodotti di buccia di banana (0%, 5% e 10%). La metodologia prevede la spremicia delle bucce di banana maturate e la loro analisi chimica. I risen dough sono stati poi evaluatede per quanto concerne la tekstura, la colore e le proprietà fisiche. **Risultati** I risultati hanno dimostrato che l'aggiunta di fieno di buccia di banana aumenta la durezza della glutenina equivalente (EDE) e la sua forza. Tale fase comporta una migliore tenuta idraulica, migliorando la struttura del prodotto finito. La buccia di banana fornisce anche un colore più scuro e una maggiore penetrazione del pentolato. Inoltre, i risen dough al fieno di buccia di banana hanno mostrato una migliore idratazione, come evidenziato dai tempi di soak. **Discussione** I risultati indicano che il fieno di buccia di banana maturation può essere utilizzato come alternativa ai prodotti Toscanaggi tradizionale. La sua presenza nel risen dough migliora le sue proprietà organoleptiche e fisiologiche. **Conclusione** I risultati della presente ricerca dimostrano che il fieno di buccia di banana maturation è un ingrediente promettente per la produzione di prodotti senza glutationina di alta qualità. La sua facile disponibilità e i suoi elevati livelli di attività antiossidanti lo rendono un ingrediente ideale per la formulazione di nuove ricette dolci e salate..